«В Казахстане негде повысить квалификацию»: шеф-повар – о профессии и халтурщиках

Александр Смехнов – член Ассоциации шеф-поваров Казахстана, участник различных кулинарных фестивалей, международных конкурсов, телевизионных проектов и даже номинант Книги рекордов Гиннеса в 2015 году в номинации «Самый большой лагман в мире». О том, как он бросил лицей, перевелся в обычное ПТУ и стал одним из лучших специалистов в своей сфере, читайте в материале Azattyq Rýhy.   

Регалии Александра Смехнова можно перечислять долго. Он – шеф-повар международного класса, состоит в пяти международных ассоциациях – ассоциации шеф-поваров Сербии, ассоциация шеф-кулинаров России, Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, куда входят больше 80 стран мира и Казахстан в том числе. Есть еще Всемирная Исламская Ассоциация, которая возникла буквально пару лет назад в Стамбуле и объединяет все тюркские народы. Ну, и, собственно, член Ассоциации шеф-поваров Казахстана.

Мог ли подумать мальчик, который родился в обычной алматинской семье о такой карьере? Конечно, нет. Отец Александра Смехнова работал на заводе, мама – в детском саду, а в шесть мальчик стал сиротой. На воспитание его к себе забрала бабушка. После школы юноша поступил в училище по специальности «повар-кондитер», затем ушел в армию, а после – устроился работать по профессии. Постепенно повышая квалификацию, дошел до повара-кондитера пятого разряда.

«В 2003 году познакомился с Александром Трегубенко – это президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана. Спустя два года возникла идея создать Ассоциацию поваров Казахстана, которую в итоге мы основали в 2006 году. Ну, и в дальнейшем, в ходе своей деятельности стали работать над собой, участвовали в различных кулинарных конкурсах. Ездили за границу. В 2013 году мы организовали в Алматы первый кулинарный фестиваль, на котором я взял «серебро» в номинации «Лучший шеф-повар Казахстана». Дальше-дальше, выше и выше, не покладая рук работаю», - рассказывает Смехнов.

Интересно, но идея стать шеф-поваром Смехнову пришла не сразу. Ведь учился он в физико-математическом колледже с соответствующим уклоном. Это направление молодому человеку было совершенно неинтересно, поэтому он перевелся в самое обычное ПТУ, их еще в советское время называли «фазанками».

«Когда я пришел, смотрел на профессии и думал: штукатуром-маляром быть не хочу, электриком не хочу. О! Повар-кондитер! Так и выбрал специальность. Свой первый пирог я испек лет в 13. И, в принципе, исходя из того, что долгое время я жил с братом, я постоянно готовил, но не ради того, чтобы получать восторг от кулинарных шедевров, а от того, что кушать хочется», - улыбается специалист.

Сегодня поварской стаж у Александра Смехнова – больше 25 лет. А это, на минуточку, четверть века. Он говорит, что сейчас уже ни на кого не равняется, хотя раньше, конечно, изучал работы коллег с мировым именем.

«В начале 2000-х я попал в ресторан класса люкс. Познакомился с интересными людьми. Интернета как такового не было и, заходя в книжный магазин, видел книги Джейми Оливера, еще каких-нибудь мировых шеф-поваров. Познакомился с биографией Огюста Эскофье – это очень знаменитый французский ресторатор. Понятное дело, на тот момент было интересно равняться на них. Но в дальнейшем, работая и повышая свой профессиональный уровень, я пришел к мнению, что лучше оставаться собой. Потому что каждый человек индивидуален. Создавать какого-то идола и быть на него похожим в дальнейшем для меня потеряло смысл», - объясняет он.  

За свою карьеру Смехнов работал в разных ресторанах – это была и смешанная кухня. Работал с итальянцем, год проработал с французом – у всех перенимал опыт. В 2010 году занимался проектом литовско-чешской кухни. В 2014 году работал с сербами, благодаря которым изучил паназиатскую кухню. А последние 5-6 лет стал специализироваться на блюдах, которые готовятся на гриле.  

«Так как я четыре года проработал в Гриль-академии, на американском гриле я готовил все – начиная от хлебобулочных изделий до десертов. Вообще, в нашей работе важно воображение. Блюдо изначально создается визуально. То есть, ты думаешь о том, где будут лежать основные продукты, где будет лежать соус, какой декор и так далее. Потом уже работа идет на вкусовые качества. В любом случае, человек кушает глазами, а потом уже чувствует запах, ароматы, и пробует на вкус. То есть, в первую очередь должно быть визуальное насыщение. Если блюдо визуально оформлено некрасиво, плохо выглядит на тарелке, оно неаппетитное. Я очень часто смешиваю разные кухни мира. Визуализация разная. К примеру, стейк можно приготовить без добавления специй, просто посолить и поперчить, а можно приготовить в японском стиле. Точно также работа с различными десертами, хлебобулочными изделиями, закусками», - говорит повар.

Специфика этой профессии такова, что здесь работают, в основном мужчины. Все потому, что профессия подразумевает титанический труд и большие нагрузки – весь день на ногах, постоянно нужно поднимать большие кастрюли, туши мяса. Это на картинке и в фильмах все красиво. В жизни же – не совсем так. Понятное дело, говорит Смехнов, не всегда женщины выдержат такую нагрузку. Поэтому они в основном работают в холодных цехах, в кондитерской сфере. Что же касается горячего цеха, где создаются основные блюда, где  работают с тушами мяса и полуфабрикатами – этим в основном занимаются мужчины.

Не стоять на месте, всегда работать над собой – пожалуй, главный девиз Смехнова. В 2013-2014 годах он был шеф-технологом в пяти ресторанах, а в его подчинении находилось больше ста поваров. Понятно, что с каждым нужно найти общий язык. И когда команда запускала тот или иной проект, рассказывает он, никто не думал только о еде, все думали об общем впечатлении, что команда хочет дать своим гостям, какую еду, какую атмосферу, какой интерьер и какая душа должна быть в этом заведении. Ведь все складывается из мелочей, и продумать нужно все, даже посуду.

«Посуда для подачи – это фарфор. Это классика жанра. Потому что он чистый. На чистом всегда видно настоящее блюда. На всех международных конкурсах, в хороших ресторанах всегда только белый фарфор. Понятное дело, чтобы улучшить вид подачи, подают на керамике, подают на камне, на дереве. Понятное дело, появляются различные рисунки, формы. Да, это украшает блюдо, но мастерство свое шеф может показать только подав блюдо на чисто белом фарфоре», - утверждает он.

Что же касается проблем, то тут Смехнов краток – повару в Казахстане негде повысить свою квалификацию. И это проблема не только нашей страны, но и, например, она существует в той же России. Кроме того, есть нехватка профессиональных кадров.

«Есть люди, которые работать не хотят, а много денег хотят. У нас те же самые проблемы. Сейчас, особенно после пандемии, многие ребята покинули общепит. Потому что пандемия и ее ограничения в большей степени затронули сферу. Кто-то ушел в водители, кто-то в грузчики, и так далее. У нас поэтому сейчас очень сильная нехватка в кадрах», - говорит повар.

Сегодня Смехнов сконцентрирован на помощи в открытии больших проектов. К нему обращаются люди, и он занимается открытием новых заведений. Он может принять участие как в разработке дизайна как торгового зала – визуализации бара и всего остального, так и расстановкой кухни, подводом коммуникаций, подбором посуды, набором и обучением персонала. То есть, создает рестораны с нуля, но и не забывает о любимом деле, которому он посвятил жизнь.